一道料理要好吃，除了食材本身外，其精髓更在於調味，舉凡沾水餃、滷肉、火鍋，或是替料理增添色澤，好醬油是不可或缺的元素；而隨著食安問題層出不窮，食藥署更依製程把醬油分成三種標示，若有標示不實者最重罰400萬元。究竟家家戶戶必備的醬油該如何挑，才能讓佳餚香味飄千里呢？
醬油依製程分3類 化學醬油致癌風險高
釀造醬油是先將黃豆或黑豆蒸煮、小麥經過焙炒，豆麥原料混和後，加入醬油菌種，在嚴格控溫的專業麴室中麴菌會分泌酵素；製麴完成後，原料加入鹽水輸送至發酵槽中經數月發酵熟成，期間利用現代化設計的發酵桶槽內的通氣設施及攪拌設備，讓黃豆及小麥被酵素作用，再利用壓榨的方式將汁液瀝出，最後經過調煮、殺菌、充填包裝，經品管檢驗合格後方可出廠銷售。
張益堯營養師提到，醬油以製作方式分成速成醬油、混合醬油以及釀造醬油。速成醬油俗稱化學醬油，使用化學鹽酸分解黃豆蛋白，只需幾天即可製作完成，接著藉由添加焦糖色素和其他調味料，增加色澤及風味，製程僅需兩周，製程中會產生單氯丙二醇，若處理不當會增加致癌的風險。
醬油含鈉量高 2大族群食用應當心
醬油除了增添食物風味外，張益堯營養師說，黃豆是很優質的植物性蛋白質，經分解發酵後，不僅富有胺基酸及微量元素，因此若是使用天然釀造的醬油，同時也可攝取到天然的營養價值。
張益堯營養師補充，以一般健康成年人而言，一天建議攝取的含鈉量為2000毫克，而10毫升的醬油就有約500毫克的含鈉量，因此患有高血壓、痛風者，在食用含有醬油等重口味的料理時，應特別注意。
天然釀造醬油這樣辨別 品牌、標示、原料及國際認證
在選擇醬油上，張益堯營養師強調，除選擇使用非基改黃豆的天然釀造的醬油外，也要注意其品牌、商標內容物標示、還有是否有國際認證，添加物的種類及含量越少越好。最直接的方法是以品牌業者的信譽、及產品標籤上是否如實標示「純釀造」做篩選，另外也可以請醬油業者出具果糖酸檢驗報告，果糖酸是鹽酸與醣類作用產生的化合物，唯有果糖酸零檢出的醬油才是100%純釀造醬油。
有機醬油如何挑選 一起認識USDA有機認證
有機食品注重天然安全且保護環境的理念，深受世界各地消費者認同，而美國乾淨的空氣、土壤、水源非常適合有機耕作，農地面積規模大，少有困擾台灣有機農民的鄰田汙染防範問題。
在美國，取得有機認證(USDA)之前，要先經過三年過渡時期，不得使用法規禁止的肥料和農藥。取得有機認證後，耕作過程不僅要將汙染降至最低，還要持續保養及嚴格管理土壤品質，追求自然資源永續及維持生態環境平衡。
曾任釀造公會理事長的吳仁春表示，在嚴謹的控管下，有機產品要符合美國農業部USDA有機標準，取得國際驗證機構QAI的有機認證實屬不易。因此消費者在選購有機醬油時，可以認明經過驗證機構、標有高標準檢驗的有機標章產品，多一份保障，吃得更安心。
